
Inmediatamente después de la quema de la caña en el campo la sacarosa empieza a desdoblarse en sus monómeros, glucosa y fructosa; los cuales se deben a procesos:
1) Químicos, la sacarosa se hidroliza por catálisis de la invertasa o debido a condiciones ácidas del sistema
2) Microbiológicos, la caña después del corte puede ser atacada por bacterias, como Leuconostoc mesenteroides, polimerizando la glucosa y formando una variedad de productos de alto peso molecular conocidos como dextranas. Estos ya en fábrica incrementan la viscosidad en jugos y mieles, complicando los procesos de filtración, remosión de color y cristalización.
Aucatoma, B.; Chicaiza, B; Fajardo, K. y Solís G. 2005. Cuantificación de las pérdidas de sacarosa entre quema-corte y corte-alce en la variedad Ragnar. Informe anual 2005 CINCAE (Ecuador): 39-42
Aucatoma, B. 2008. Las dextranas y su efecto en la industria azucarera. Carta Informativa CINCAE (Ecuador) 10 (1): 9-12
Aucatoma, B. 2009. Factores que afectan el color final del azúcar. Carta Informativa CINCAE (Ecuador) 11 (1): 6-9