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Inmediatamente después de la quema de la caña en el campo la sacarosa empieza a desdoblarse en sus monómeros, glucosa y  fructosa; los cuales se deben a procesos:

1)  Químicos, la sacarosa se hidroliza por catálisis de la invertasa o debido a condiciones ácidas del sistema

2) Microbiológicos, la caña después del corte puede ser atacada por bacterias, como Leuconostoc mesenteroides, polimerizando la glucosa y formando una variedad de productos de alto peso molecular conocidos como dextranas. Estos ya en fábrica  incrementan la viscosidad en jugos y mieles, complicando los procesos de filtración, remosión de color y cristalización.

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